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小麦麸皮的营养成分及其开发利用

来源:未知作者:泗水永昶食品 日期:2019/03/05 09:27 浏览:
1小麦麸皮的组成成分
小麦麸皮主要由皮层和糊粉层组成。麸皮中蛋白质、维生素、矿物质等的含量较胚乳丰富,另外,麸皮中还含有大量的碳水化合物,其主要成分见表1
表1小麦麸皮组成成分
组成 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 淀粉/% 粗纤维/% 灰分/%
含量 12.2 14.1 3.9 53.6 10.5 5.7
麸皮中主要营养成分因小麦品种、品质、制粉工艺条件以及面粉出率的不同而有所差异。麸皮蛋白质中含有人体所需的18种氨基酸。其中包括全部的10种必需氨基酸.在构成蛋白质的基本氨基酸中,又以谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多;矿物质含量以钾、磷、镁、钙等居多;维生素含量以胡萝卜素、烟酸、视黄醇、生育酚、泛酸等居多。
2小麦麸皮营养成分的功能
2.1膳食纤维的功能
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物。从表1可以看出。麸皮中的粗纤维含量高达10.5%。膳食纤维除可以促进肠道蠕动、防止便秘、减少有害物质与肠壁接触时间、降低患病风险外,还可以减少消化过程对脂肪的吸收.从而降低血液中的胆固醇和甘油三脂,起到预防高血压和心脑血管疾病的作用。
2.2微量元素的功能
小麦麸皮中灰分约占小麦麸皮的5.7%,其中磷元素约占灰分的20.5%。磷与细胞内糖、脂肪和蛋白的代谢有密切关系。是形成葡萄糖一6一磷酸、磷酸甘油和核酸等人体营养素必不可少的物质;钙约占1.6%。是构成骨骼和牙齿的重要成分,有助于人体的正常发育:钾约占17.2%,可防止肌肉无力;镁约占5.6%,可起到扩张血管、降血压、抑制神经兴奋的作
用;铁约为0.21%,可防止贫血;锰约占0.28%,可防止神经失调;锌约占0.3%,可防男子不育症和维持骨骼正常发育。
2.3蛋白质的功能
小麦麸皮中含有14.1%的蛋白质,是十分丰富的植物蛋白质资源。植物性来源的蛋白质在膳食补充和食品加工中的地位越来越重要。它不仅可弥补膳食中蛋白质的不足。减少对身体不利的饱和脂肪酸的摄人,还含有一些有生理活性的物质,具有一些非常重要的功能特性。另外,麸皮蛋白质还含有人体必需的多种氨基酸.甚至可与大豆蛋白相媲美。
3小麦麸皮中营养成分的开发利用
提取多糖
小麦麸皮中除含有蛋白质、维生素和矿物质外,还含有具有良好经济效益的麸皮多糖一戊聚糖.麸皮多糖粘性较高.并具有较强的吸水和持水性能.可用作食品添加剂,也可用作保湿剂、增稠剂、乳化稳定剂等。另外,多糖还具有较好的成膜性能,可用来制作可食用膜等。
4结语
我国小麦麸皮资源丰富.随着人们健康意识的提高,小麦麸皮资源必将得到进一步的开发利用。以小麦麸皮为原料开发食品、医药等相关产品,町以有效解决小麦麸皮资源废弃问题.实现小麦副产品的二次利用。从而产生较好的经济效益和社会效益,进而为农副产品的增值提供新的途径。
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